クーベルチュールチョコレート(ビター) | 50g |
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クーベルチュールチョコレート(スイート) | 60g |
生クリーム | 50cc |
グランマルニエ | 小さじ2(5cc) |
クーベルチュールチョコレート(ビター) | 300g |
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グランマルニエ | 大さじ1(15cc) |
ホワイトチョコレート | 60g |
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ピュアココア | 適量 |
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ココナッツファイン(粉末) | 適量 |
フランボワーズ |
適量 |
ストロベリー (フリーズドライ・フレーク状のもの) |
適量 |
ピスタチオ(皮なし・生) | 適量 |
モルトパフ | 適量 |
大根 | 1本 |
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竹串 | 15本くらい |
温度計 | 1つ(湯煎用とチョコレート用と2つあればより便利) |
竹串 | 15本くらい |
オーブン皿 | 1枚 |
クッキングシート | 適量 |
集合写真
赤茶色のラベルがビターチョコ(カカオ分65%)、ピンクのラベルがスイートチョコ(カカオ分56%)です。
小さな袋に入っているのがトッピングです。
売り場には様々な材料があって目移りしますね~。
材料を扱う前に道具を用意しておきます。
お盆にラップを敷き、大根を切って置いておきます。
大根はチョコレートを乾かす土台として使います。
オーブン皿はクッキングシートを敷いてガナッシュ置き場にします。
室温は18~20℃をキープして下さいませ。
スーパーグリーンピスタチオをスライスとみじん切りにし、皿にとっておきます。
他のトッピングも種類別に器に取り分けておきます。
すぐには使わないので蓋やラップをして近くのテーブルにでも置いておきます。
チョコを刻んで用途別に分けておきます。
左側:ガナッシュ分(ビター50gとスイート60g)
右側:コーティング分(ビター300gとホワイト60g)
さてさてガナッシュを作りましょうかね。
ボウルにはビターチョコとスイートチョコを合わせて入れておきます。
流しにはガナッシュを冷やすための氷水を用意しました。
氷水を入れる容器は、チョコを入れるボウルよりも浅めがいいです。
写真は深さ4~5cmのオーブン皿です。
生クリームを沸騰させてすぐチョコの入ったボウルに入れます。
生クリームの熱だけで溶けきれないので湯煎して溶かします。
45℃くらいになったら湯煎から外します。
溶けました。今度は冷まします~。最初は氷水でなくて水道水にボウルを浸けて温度を下げました。
ガナッシュが27℃くらいになるまで下げます。
いったん湯煎にかけて32℃くらいにしたら、今度は氷水で冷やします。
均一の固さになるように、ボウルに接している底をさらって混ぜます。
これくらいになったら氷水からボウルを外して混ぜます。
固まってまいりました。
お~ 余熱ならぬ余冷(?)で固まっております。
ざっくりと15等分にほぐしておきます。
湯煎で溶かした後からここまで5分くらいでしょうか。
クッキングシートを敷いたオーブン皿をスタンバイ。
ラップで包んでひねって、ラップの外側から体温で溶かしつつ、形を整えます。
空気が入ってしまったら、ひねったラップを緩めて空気を追い出します。
素手でできなくもないですが、よっぽど手早くしないと悲しいことに。
手にくっついてくるガナッシュの量が段々厚みを増し、しまいには手のひらの上で分離しそうになるのです……。
丸めたらクッキングシートの上に並べていきます。
全部終わったらオーブン皿ごと冷蔵庫に10分入れます。
10分後。オーブン皿のガナッシュを小さな容器に移します。
竹串と土台となる大根を用意します。
手前のボウルは手洗い用に湯煎のお湯を入れたものです。
ここで改めて手をしっかり洗い、ガナッシュを手に取り丸めます。
体温で細かい凹凸を滑らかにします。
うまく丸まらないときは、もう一度ラップで形を整え、冷蔵庫で5分程冷やして丸めます。
竹串で刺して……
……竹串の根元を大根に刺し、ガナッシュの表面を乾かします。
コーティング部分のチョコを溶かす前に、トッピングを用意しておきます。