連載

忘れられない美味を求めて…「白菜と豚と牡蠣の鍋(肩ロース編)」

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kazuyo1201

こんにちは。自意識和代でございます。
今年ももう終わりですね。
みなさまいかがお過ごしでしょうか?
忘年会に仕事納めに忙しい日々でしょうか?
私はと言いますと、クリスマスイブは労働、年末年始も労働、色気も素っ気もない予定でございますよ。
(ああ、25日はbar星男での給食当番があります。スペアリブ&パンとおつまみパイを出し、深夜には増田ぴろよさんのポエムを聴く予定ですが、この記事がupされる頃にはもう年の瀬でしょうね……)
ぼんやりとした焦りを自転車のペダルにぶつける今日この頃。
焦りを自転車のペダルにぶつけるなんて、空回り感溢れる絵づらですね。

(波濤)(波濤)(波濤)(波濤)ザッパーン(波濤)(波濤)(波濤)(波濤)

原稿を書いている今日(12/22)は冬至。一年で一番夜が長いそうで。
長い夜。
とりあえずカボチャ天ぷらと柚子湯で気持ちを落ち着けましょう……

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先日、塩豚を作って楽しんでおりました。
塩豚は『dancyu』(プレジデント社)という雑誌の肉レシピ特集号で知りました。教える人は料理家・高山なおみさん。
豚肉の塊に塩をまぶしてラップで密封し、冷蔵庫で熟成させるというものです。
簡単に言えば、生肉とハムの中間でしょうか。
塩豚自体は江戸時代からあったようですが、高山なおみさんの提案は、熟成させた日数によって調理法を変えて楽しもうというものでした。
2日目はソテー、3〜4日目はベーコンみたいな役割で調理、4〜6日目あたりでは塊ごと茹でてカットして葉物の野菜に包んで食べるという具合です。
おまけに茹で汁は味を調えればスープになるとのこと。
Oh……素敵……(湯気)
紹介されていた塩豚とクレソンのパスタを楽しんだ後、茹で塩豚を楽しんでみようと残りの塩豚を茹でていた時。
……あれ?
この匂い……どこかで嗅いだような気がする……
ハッッ!!

〜〜〜回想〜〜〜

今年1月終わり頃。友人がとある中華料理屋へ連れて行ってくれました。
なんでも「白菜の鍋が美味しい」とのことで。
目当ての鍋は、白菜と豚肉と牡蠣の鍋でした。牡蠣。冬の美味しい食材ですね。
少し白濁したそのスープは人気らしく、スープポットを持参して持ち帰る客もいたようで。
う……美味い……

しばらく経って2月中頃。
また同じ鍋を食べに行き、食べながら味についてあれこれ話していました。
「美味しいねぇ〜」
「何から取ったスープなんだろう?」
「これ、八角っぽい」
半分くらい食べたあたりで、友人の発案により具を単品で追加して頼んでみました。
まず白菜漬け。もっと熟成した古漬けを予想していましたが、意外とさっぱり。すごくさっぱり。
スープのコクはどこから来るんだ??
今度はスープを追加。鍋の中のとろみのあるスープと違って、やや澄んだスープ。鶏のスープだそうな。これもあっさり。
あのコクはいろんな材料が絡み合って出るのか??
予想が正しいことを確かめたかったのに、ことごとくハズレ。
謎を解こうとすると余計にわからなくなる……。
途方に暮れました。

「すみません。この鍋どうやって作るんですか?」

ウエイターのお兄さんに質問してみました。
「ちょっとお待ちください」と言ってお兄さんは厨房へ消えていきました。
この中華料理店の店員はみんな中国人のようです。
一生懸命答えてくれたお兄さんの片言の日本語は、まるで暗号のようでした。
「白菜と豚肉 白酢 砂糖 冷蔵庫で3日」
お兄さんは少々困惑の表情。
これ以上聞くのは何だか悪い気がしてきました。
そもそも調理方法なんて「企業秘密です!」の一言でシャットアウトされても仕方がないのに、わざわざ厨房にまで聞きに行ってくれたのです。
ありがとうお兄さん。あとは自分で探しますわ……
自分で探すと言ってみたところで中国四千年の歴史に敵うわけはないですが、「食べたい!」と思った時にある程度自分で作れたらいいな……。

さて材料。
白酢って言ってたけど白酢って何だ?
検索したところ梅干しを漬ける時の酢だとか何とか出てきたけれど、さっぱり爽やかな白菜漬けからはあんなに酸っぱい梅干しをイメージできません。
もうしばらく検索を続けると……

中国宝鼎白酢・米酢香酢・純米酢 中華食材調味料・中華料理 ……

あっ! きっとこれだ!
ポチ。
届いた酢を少し舐めてみると、何とも爽やかさっぱりな味わいでありました。これよコレコレ(多分)。
それにしても意外……。
中国と言えば「どうだ参ったか!!」とでも言いたげな、油! パンチ! コク! のイメージ。
ですが、この酢は酸っぱいけど酸っぱすぎない酢でした。
ごめんなさい。偏見は捨てるわ。
私が普段使う酢は米酢です。米酢は穀物酢よりも酸味がまろやかで何となくコクを感じます。
中国の白酢が「まあ、別にそんな悩まなくてもいいんじゃない? じゃあね(背を向けたまま手を振って去る)」だとすると、
米酢は「ねえ……私、おいしい?(含み笑い)」って感じでしょうか? そこまでじゃないですね。そりゃみりんだよってね。
面倒臭いですね。ホホホ。

ともかく。
この白酢を使って白菜漬けを作り、骨付き鶏手羽元・ネギ・生姜でスープを取り、牡蠣と薄切り豚肉を投入して鍋作成。
そこそこ美味しいのですが、スッキリしすぎて味に深みがない。
違う。そうじゃない。

途方に暮れているうちに、白菜も牡蠣も旬を過ぎ、若葉が繁り、月日が流れ、枯葉が散り始める頃、塩豚に出会いました。
塩豚を考えてくれた人……ありがとう。
肉を食いたい→狩りでget→すぐに食べきれないけどそのまま放置だと腐る→無駄にしたくない→塩漬けにしよう!
という生活の知恵が、世界中のあちこちで展開されてきたんでしょうね。
ああ、蝶よ、花よ、ベーコンよ……
塩豚……もっと詳しく調べたら江戸時代よりも前にありそうな気もします。

塩豚で再びやる気を取り戻した私は、牡蠣鍋作りに再挑戦しました。
豚モモブロック肉はあっさり、豚肩ブロック肉は程良く、豚バラブロック肉は油っぽい仕上がりになりました。
豚バラはないな。よし。肩ブロックでいこう!
しかし。味をもう一度確かめたくなりパート帰りに店に寄ったら、メニューにはしっかり「豚バラ」の文字が……。
なんですって……。
前回とは別のウエイターのお兄さんに聞いてみると「僕、よくわからないです〜」と明らかに困った笑顔を見せて立ち去ってゆきました。
一瞬「まさかのふりだしですか……」と、途方に暮れた気分になりましたが、今回は肩ブロックで作った鍋を紹介します。

……というわけで参りましょう。「白菜と豚と牡蠣の鍋(肩ロース編)

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自意識和代

人の好意をなかなか信じられず、褒め言葉はとりあえず疑ってかかる。逆にけなし言葉をかけられて「なんて率直なんだ!」と心を開くことがある。社交辞令より愛あるdis。愛がなければただのdis。凹んじゃうよ! ラブリーかつ面倒なアラフォーかまってちゃんである。

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