さてさて。鯵(アジ)です。
尾から包丁を入れ、ギザギザした「ぜいご」を削ぎ取ります。
さらに腹に包丁を入れ、内臓を掻き出します。
ここで使っている包丁は牛刀(万能包丁)です。
魚をおろすのに使う刃の厚い出刃包丁とは違いますが、
「家庭用であっても、包丁はそこそこいいものを買いなさい」と
昔バイト先の和食屋のオーナーから勧められたものを買いました。
モリブデン鋼という素材でステンレス包丁の一種です。
内心は出刃包丁くらい買えよと思っていたかも知れません……。
勢い良く手を突っ込んでしまい、腹の骨で指を刺してしまいました。
くわばらくわばら……
三枚におろします。
尾から頭に向かって中骨に沿って包丁を入れていきます。
胸びれを避けて上から包丁を入れて、身を皿にとっておきます。
裏側の胸びれを折り返して頭を落としたら、頭が飛んでいきそうな絵面になりました。
身を裏返して中骨に沿って包丁を入れます。
取れました。
内臓を取り除いたあとの粘膜を腹骨ごと削ぎ取ります。
塩・コショウ少々をふって5~10分程置いておきます。
先ほどの頭や骨は鍋にぶち込んで火にかけます。
煮立たせたら漉して冷ましてジップロックで冷凍庫へ。
未処理の魚を買う時はこの骨も目当てです。魚の骨で出汁を取った味噌汁が大好きでですね。
時々無性に飲みたくなるんですわ。
魚をおろす気力がない時は骨を諦めて下処理済みの魚の切り身を買います。
さらに気力がない時は弁当を買います。
ペーパータオルで水気を取り、
片栗粉を薄くまぶします。
色よく揚げて
揚げたての鯵を器に入れ、すぐにタレをかけて味を染み込ませます。
熱いうちにかけると「ジュウ……」といいます。
糸切り唐辛子をほぐしつつ上から添えます。
鯵の変わり南蛮漬け 完成です。
おまけ1
ご飯にイカスミパスタソースを混ぜて添えてみました。
おまけ2
ビョーク弁当
割烹和代~fin~