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テンパリングにテンパる? 贅沢チョコレートを使った「トリュフ」

【この記事のキーワード】

「トリュフ」
材料(15個分くらい)
★ガナッシュ分

クーベルチュールチョコレート(ビター) 50g
クーベルチュールチョコレート(スイート) 60g
生クリーム 50cc
グランマルニエ 小さじ2(5cc)

 

★コーティング分
クーベルチュールチョコレート(ビター) 300g
グランマルニエ 大さじ1(15cc)

 

★コーティング分
ホワイトチョコレート 60g

 

★トッピング(お好みで)
ピュアココア 適量
ココナッツファイン(粉末) 適量

フランボワーズ
(フリーズドライ・フレーク状のもの)

適量
ストロベリー
(フリーズドライ・フレーク状のもの)
適量
ピスタチオ(皮なし・生) 適量
モルトパフ 適量

 

★材料の他に用意するもの
大根 1本
竹串 15本くらい
温度計 1つ(湯煎用とチョコレート用と2つあればより便利)
竹串 15本くらい
オーブン皿 1枚
クッキングシート 適量

 

 

 

 

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集合写真
赤茶色のラベルがビターチョコ(カカオ分65%)、ピンクのラベルがスイートチョコ(カカオ分56%)です。
小さな袋に入っているのがトッピングです。
売り場には様々な材料があって目移りしますね~。

 

 

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材料を扱う前に道具を用意しておきます。
お盆にラップを敷き、大根を切って置いておきます。
大根はチョコレートを乾かす土台として使います。
オーブン皿はクッキングシートを敷いてガナッシュ置き場にします。
室温は18~20℃をキープして下さいませ。

 

 

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スーパーグリーンピスタチオをスライスとみじん切りにし、皿にとっておきます。

 

 

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他のトッピングも種類別に器に取り分けておきます。
すぐには使わないので蓋やラップをして近くのテーブルにでも置いておきます。

 

 

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チョコを刻んで用途別に分けておきます。
左側:ガナッシュ分(ビター50gとスイート60g)
右側:コーティング分(ビター300gとホワイト60g)

 

 

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さてさてガナッシュを作りましょうかね。
ボウルにはビターチョコとスイートチョコを合わせて入れておきます。

 

 

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流しにはガナッシュを冷やすための氷水を用意しました。
氷水を入れる容器は、チョコを入れるボウルよりも浅めがいいです。
写真は深さ4~5cmのオーブン皿です。

 

 

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生クリームを沸騰させてすぐチョコの入ったボウルに入れます。
生クリームの熱だけで溶けきれないので湯煎して溶かします。
45℃くらいになったら湯煎から外します。

 

 

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溶けました。今度は冷まします~。最初は氷水でなくて水道水にボウルを浸けて温度を下げました。
ガナッシュが27℃くらいになるまで下げます。

 

 

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いったん湯煎にかけて32℃くらいにしたら、今度は氷水で冷やします。
均一の固さになるように、ボウルに接している底をさらって混ぜます。
これくらいになったら氷水からボウルを外して混ぜます。

 

 

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固まってまいりました。

 

 

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お~ 余熱ならぬ余冷(?)で固まっております。

 

 

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ざっくりと15等分にほぐしておきます。
湯煎で溶かした後からここまで5分くらいでしょうか。
クッキングシートを敷いたオーブン皿をスタンバイ。

 

 

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ラップで包んでひねって、ラップの外側から体温で溶かしつつ、形を整えます。
空気が入ってしまったら、ひねったラップを緩めて空気を追い出します。

素手でできなくもないですが、よっぽど手早くしないと悲しいことに。
手にくっついてくるガナッシュの量が段々厚みを増し、しまいには手のひらの上で分離しそうになるのです……。

 

 

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丸めたらクッキングシートの上に並べていきます。
全部終わったらオーブン皿ごと冷蔵庫に10分入れます。

 

 

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10分後。オーブン皿のガナッシュを小さな容器に移します。

竹串と土台となる大根を用意します。
手前のボウルは手洗い用に湯煎のお湯を入れたものです。

 

 

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ここで改めて手をしっかり洗い、ガナッシュを手に取り丸めます。
体温で細かい凹凸を滑らかにします。
うまく丸まらないときは、もう一度ラップで形を整え、冷蔵庫で5分程冷やして丸めます。

竹串で刺して……

 

 

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……竹串の根元を大根に刺し、ガナッシュの表面を乾かします。

 

 

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コーティング部分のチョコを溶かす前に、トッピングを用意しておきます。

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自意識和代

人の好意をなかなか信じられず、褒め言葉はとりあえず疑ってかかる。逆にけなし言葉をかけられて「なんて率直なんだ!」と心を開くことがある。社交辞令より愛あるdis。愛がなければただのdis。凹んじゃうよ! ラブリーかつ面倒なアラフォーかまってちゃんである。