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テンパリングにテンパる? 贅沢チョコレートを使った「トリュフ」

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ここからが緊張のテンパリング……!
湯煎のお湯を用意します。
かき混ぜて、お湯は60~70℃に保ちます。

 

 

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チョコをじっくり溶かします。

 

 

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水道水にボウルをつけて冷まします。

 

 

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27℃まで下がりました。
一旦タオルの上でグランマルニエを入れて混ぜ、また湯煎で温めます。
そしてすぐ(2~3秒後)に湯煎から外してタオルと新聞紙を敷いた上で混ぜつつ計ります。
30~32℃目標。

失敗した場合(ここではキープ温度が33℃以上になった場合)、再び湯煎からやり直しです(45℃に上げ→26~28℃に下げ→30~32℃キープ)。

 

 

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キープ湯煎のお湯の温度は45℃くらいが目安となります。
湯煎から外して作業し、チョコがモッタリしてきたらちょっと湯煎にかけてすぐ外す、というのを繰り返しながら進めました。
30~32℃に保ちながら10~15分くらいよく混ぜたらテンパリング完了です。

 

 

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テンパリングテスト。
ナイフやスプーンにチョコをつけて1~2分常温で放置し、ツヤのある状態で固まっていたら成功です。
実際にトリュフにコーティングしたチョコも2~3分で固まります。

 

 

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出来が悪かった場合はテンパリングをやり直すと改善されます。
before(左)  and after(中) ……and after!(右)
しかし……常に温度に気をつけないとテンパリング作業に逆戻りです。
完璧を目指すとくたびれるので真ん中の状態になれば良しとします……。

 

 

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ポチョン……クルクル……

 

 

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回しながら竹串をコンコンと叩き、余分なチョコを落として大根に刺します。
ツルツルなプレーン。

 

 

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少しだけ冷えていそうなボウルの側面でクルクル回して、

 

 

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ちょっとした模様に見えるかな。

 

 

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……という感じでコーティングしては大根に刺し、ちょいちょい湯煎、というのをやります。
トッピングは固まらないうちにのせます。
ココナッツファインは半乾き、ココアはもうすぐ固まりきるかな?くらいのタイミングでまぶします。

 

 

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ホワイトチョコも溶かしてみます。
チョコの中で一番融点が低く、しかも量を少なく作りました。
溶けた! と思ったらすぐ冷やし、モッタリしてきたらすぐ温めます。
量が少ないとすぐ温まるしすぐ冷めるのです。

 

 

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固まる一歩手前のコーティング済みビターチョコ、の上からホワイトチョコにつけて回転。
Jupiter……

 

 

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ケーキクーラー、魚焼きの網などの上で転がすとイガイガに。

 

 

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竹串を抜きます。
付け根にチョコが固まっている場合は、フォークなどでこそげ落とします。
トリュフをつまんで、利き手の方で竹串の柄の下の方をひねりながら抜きます。
座りが悪いようならば、おろし金で底を少し削ったり、
余ったチョコを底面につけてクッキングシートの上にのせて固めるなどして下さいまし。

奥に写っているのは残った材料で作ったおやつです。
コーティングチョコの余りにモルトパフを入れて混ぜ、トッピングの余りをのせました。

 

 

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「トリュフ」完成です~。

 

 

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おまけ
今年のバレンタインデーはbar星男にて、増田ぴろよさんのイベントの手伝い(お菓子担当)をする予定です。
以前の「ディプロマットケーキ」を少しアレンジしてお出しします。
幸せな人もそうでない人も受け入れられる、尼寺のような場となるでしょう。

お手伝いする側ではありますが、私もその場に癒されたいなと思っています。
おいでませ〜。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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割烹和代 ~fin~

■自意識和代 / 人の好意をなかなか信じられず、褒め言葉はとりあえず疑ってかかる。逆にけなし言葉をかけられて「なんて率直なんだ!」と心を開くことがある。社交辞令より愛あるdis。愛がなければただのdis。凹んじゃうよ! ラブリーかつ面倒なアラフォーかまってちゃんである。

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自意識和代

人の好意をなかなか信じられず、褒め言葉はとりあえず疑ってかかる。逆にけなし言葉をかけられて「なんて率直なんだ!」と心を開くことがある。社交辞令より愛あるdis。愛がなければただのdis。凹んじゃうよ! ラブリーかつ面倒なアラフォーかまってちゃんである。