皮蛋(ピータン) | 2個 |
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オクラ | 4本 |
パクチー | 1束(量はお好みで) |
鶏ささみ | 2本 |
ザーサイ | 50g |
トマト | 1個 |
中華麺 | 2玉 |
塩 | 小さじ1/2 (2.5cc) |
酒 | 大さじ1 |
塩(鶏ささみ茹で用) | 小さじ1 (5cc) |
甜麺醤(テンメンジャン) | 小さじ1/2 (2.5cc) |
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ショウガ | 1/4かけ |
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ニンニク | 1かけ |
長ネギ | 5cm |
ペースト状中華だし | 小さじ1/2 (2.5cc) |
砂糖 | 大さじ3 |
醤油 | 60cc |
黒酢または酢 | 50cc |
水 | 50cc |
ごま油 |
大さじ1 |
皮蛋(ピータン)です。最初に発見した人はどんな気持ちで拾ったのでしょうか。
(参照リンク:皮蛋 – Wikipedia)
酒大さじ1・塩小さじ1を馴染ませて、こちらも10分ほど放置。
もみ殻と土を洗い落としました。
ゆで卵の殻をむく要領と同じです。
いいピータンには、針葉樹林の葉みたいな模様が入るそうです。
私には「THE・いい女」っぽい模様はありませんが、シミならありますわ。どうでもいいですね。
……ピータンには出番まで一休みしていただきましょう。
「しばらく置いて臭みを取るように」と袋に注意書きがありましたが、そんなに死ぬほど臭いというわけでもないです。
オクラです。塩(分量外・適量)をこすりつけて表面の産毛みたいな毛を落とします。
元気過ぎるオクラだと、産毛のつもりで表面を触ったら小さい棘だったりすることがあります。地味に痛い……。
表面を撫でてもチクチクしないオクラなら、この行程はスキップスキップ。茹でますし。
小さじ1の塩を入れてオクラを茹でます。
色が鮮やかになって1~2分待ち、引き上げて冷水にとります。
鶏ささみを茹でます。塩小さじ2・時間は5分くらいです。
茹であがったら冷水へ。
ショウガのみじん切りが入っているのは、新入り・ホーロー白小鍋よ。よろしくね。
ネギ・ショウガ・ニンニクのみじん切り・水50cc、醤油60cc、黒酢50cc、砂糖大さじ3。
そして、ペースト状中華だし・小さじ1です。
ペースト状中華だしは10年ほど前からあるようですが、ここ最近スーパーで品揃えが増えたように感じるのは気のせいでしょうか。よく見かけるようになりました。
確かに便利。これがあれば、あっさりしたラーメンくらいなら気軽に作れます。
さすがに豚骨ラーメンほどのコクは出ませんが、気に入っています。
フツフツしてきたら、ごま油大さじ1を投入。
ひとまぜして火を止めます。
ボウルに水を張って、タレを冷まします。
中に仕込んでいるのはザル。
浮力で小鍋が揺れて水が浸入しないよう、固定用に入れました。
つまり、タレに水を侵入させたことがあるんですわ……。